Proč se používají dubové sudy?

Vinaři mohou, ale nemusí, během výrobního procesu používat dubové sudy potenciálně dvakrát – ke kvašení a zrání. Výhoda sudů závisí na tom, v jaké fázi naleznou využití. Pokud v nich mošt kvasí, aromatické složky propůjčené dubem se do výsledného vína obvykle lépe prolnou. Přestože v dubových sudech tráví nějaký čas zráním většina vín, kvasí v nich nejčastěji odrůda Chardonnay. Hlavním důvodem je historický úspěch, který s touto metodou slaví burgundští výrobci. Po skončení fermentační fáze se dubové sudy dají použít také k vyzrávání vína a usazení kalu. Ačkoli jsou těsně uzavřené, přece jen se dovnitř dostane nějaký vzduch a opačným směrem se zase vypaří nepatrně alkoholu.

Dochází k tomu pomalu, a stejně jako se kterákoli jiná živoucí věc pozvolna vyvíjí a stárne, i víno získává další komplexnost, byť zároveň ztrácí na svěží životnosti. Vliv dubu závisí na kombinaci více faktorů, například na stáří a velikosti sudů, na fázi, v níž jsou sudy použity (kvašení nebo zrání), jak dlouho v nich víno leží, odkud dub pochází a na intenzitě vypálení vnitřku sudů při výrobě. V případě dlouhodobého zrání víno přejímá i třísloviny z buněk dubového dřeva. Pokud však víno v sudech leží příliš dlouho nebo je využito příliš nových sudů, vliv dubu může víno přebít. Při degustaci se tento efekt označuje jako přebarikování.